Автор

Боб Холмс — научный журналист в New Scientist, автор более 800 статей об эволюции, экологии, генетике, биомедицине и антропологии.

Сложность изложения

3 из 5.

Целевая аудитория

Все, кто хочет лучше понимать, что такое вкус и как использовать полученные знания для расширения индивидуального вкусового опыта.

Зачем читать

В книге представлено путешествие в мир вкуса — от нейробиологии до науки производства продуктов питания. Автор знакомит нас с возможностями вкуса, участвующего в выборе продуктов и изменении пищевых предпочтений. Он объясняет, почему мы не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. Чтобы познать эту роскошь и избавиться от «фонового» ощущения, нам необходимо узнать о вкусе больше, то есть о его создании, восприятии и максимизации.

Читаем вместе

В науке о вкусе есть множество малоизвестных наблюдений, так как вкус играет совсем небольшую роль в жизни людей. Мы не умеем изучать личный вкусовой опыт и тем более не знаем, как говорить и думать о нем. Распознавание вкуса является специфической особенностью людей еще со времен древности, когда наши всеядные предки различали съедобное и несъедобное благодаря вкусу. Впоследствии такой навык стал эволюционным наследием современного человека.

Не получай мы энергию через тепловую обработку пищи, мы никогда не смогли бы развить такой мощный головной мозг, и сырые продукты тут никак не помогли бы. Мы едим каждый день и при выборе еды предпочитаем питаться все-таки вкусно.

Восприятие вкуса, как ни странно, тесно связано с нашими пятью основными чувствами — обонянием, осязанием, зрением, слухом и вкусом. Нравится ли нам та или иная еда — все определяется через совокупность ощущений, когда мы кладем ее в рот. Даже фоновая музыка или цвет посуды оказывают влияние на восприятие ее вкуса. Запах не дает ответа на вопрос, хотим ли мы это съесть, а пять базовых вкусов составляют, по сути, небольшую часть нашего вкусового опыта. Эти виды — соленый, кислый, сладкий, горький и еще один вкус под названием «умами», соответствующий вкусу глутамата натрия.

Больше всего денег сосредоточено вокруг сладкого вкуса. Каждый подсластитель обладает персональной скоростью и продолжительностью воздействия на рецепторы сладкого. Многие искусственные подсластители действуют чересчур долго и создают приторное послевкусие.

Чтобы добиться вкусового эффекта, который присущ обычной соли, были изобретены три способа:

1. Частичная или полная замена натрия ионами других солей.
2. Повышение эффективности действия соли с целью уменьшить ее количество.
3. Попытка принудить мозг думать так, что еда является более соленой, чем есть на самом деле.

Запах является более сложным феноменом, нежели вкус, и восприятие последнего позволяет распознавать испорченную или плохую еду. На нашем языке находится до 40 видов рецепторов, за счет которых мы идентифицируем пять или больше основных вкусов. Обоняние помогает распознавать сотни запахов, которые классифицируются на основе четырех независимых признаков: благоухающий, кислый, пригорелый и каприловый (козлиный) запахи.

Организм должен распознавать гормоны, помогающие телу развиваться и расти, а для этого пищеварение, репродукция, иммунная защита и другие функции должны своевременно активизироваться и отключаться. Мозг человека совсем по-другому обрабатывает обонятельную информацию. У человека есть около 400 обонятельных рецепторов, половина из которых принадлежит абсолютно всем людям, а вторая половина работает у одних и не работает у других. Кто-то оказывается более чувствительным к определенным запахам из-за небольших генетических различий. Нам тем не менее очень хочется научиться воспроизводить обонятельные ощущения так же, как это происходит с изображением и звуками.

Говоря о вкусе еды, мы фокусируемся на вкусовых и обонятельных ощущениях, упуская из виду физические (боль, тактильность, температуру). Физические ощущения сопровождают восприятие вкуса или запаха (например, глоток газированной воды дает нам и вкус, и покалывание от пузырьков). Это чувство ученые назвали «хеместезис» или «тригеминальные ощущения».

Здесь сложно не запутаться, поскольку мы часто воспринимаем вкус и запах пищи как одно целое, не разделяя их. Запах оказывает большое влияние на наше восприятие вкуса — например, слабый аромат клубники усиливает восприятие сладости. Мы отлично научились запоминать и идентифицировать вкус (флейвор) определенных продуктов и последствий их употребления. Даже младенец испытывает тягу к сладкому вкусу. Синтез вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем позволяет запоминать и распознавать вредные или хорошие продукты.

Вкус пищи прямо влияет на то, что мы едим, и косвенно на количество съедаемого. Мы тянемся к доступным высококалорийным продуктам, и вкус выступает одним из факторов переедания. Но нельзя на будущее повлиять на пищевое поведение, просто делая еду более или менее вкусной. Например, использование вкусоароматических добавок является прибыльным бизнесом, объем их продаж превышает 10 млрд долларов в год.

Любые сложные ароматы теперь могут раскладываться на компоненты и воссоздаваться искусственным образом. После создания «скелета» вкуса подбираются дифференциаторы, то есть такие компоненты, которые добавляют тонкие оттенки создаваемому флейвору. Ароматизаторы не всегда наносят вред здоровью, они также помогают продвигать полезные и чистые продукты.

Есть три способа обеспечения блюда богатым вкусом:

1. Извлечение из сырых продуктов вкусоароматических веществ и их концентрация для повышения интенсивности флейвора.
2. Приготовление с использованием тепла, которое разрушает большие молекулы на более мелкие и летучие (например, в мясе).
3. Процесс ферментации, за счет которого создаются разнообразные вкусы и ароматы (например, в сырах).

Эра возрождения вкуса затрагивает практически все продукты, давая нам колоссальный вкусовой опыт в повседневной жизни. Мы знаем об этом феномене далеко не все, поскольку никогда не уделяли ему должного внимания. И теперь у нас есть чудесная возможность научиться ощущать больше и превращать обычное потребление пищи в истинное наслаждение.

Лучшая цитата

«Вкусовая осведомленность может сделать нашу жизнь не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, возможно, является уникальным человеческим даром».

Чему учит книга

— Ученые обладают знаниями о генетической обусловленности различий в восприятии вкуса человеком, поэтому мы понимаем, что живем в личном уникальном мире вкусов.

— Любой из нас способен стать тонким ценителем вкуса, даже не умея описывать вкусовые ощущения. При этом наши сенсорные системы функционируют отлично, если мы умеем отличать вкус малины от вкуса клубники.

— В современном мире разработаны так называемые колеса ароматов и шпаргалки для разных продуктов, которые существенно облегчают задачу распознавания вкусов и ароматов.

От редакции

Хотите порадовать себя самыми восхитительными лакомствами? Отправляйтесь в Бельгию, советует переводчик и копирайтер Ольга Рыбкина. Она щедро делится своими гастрономическими впечатлениями об этой стране: https://psy.systems/post/belgiya-gastronomicheskie-zametki.

Питаться вкусно и питаться правильно — порой кажется, что совместить одно с другим невозможно. Сертифицированный диетолог, тренер по питанию Юлия Саковская рассказывает о пяти самых распространенных мифах, связанных с тем, что мы едим: https://psy.systems/post/pyat-mifov-o-pravilnom-pitanii-kotorye-vredyat-vashemu-zdorovju.

Если в детстве у нас сформировался якорь «еда = расслабление и защита», стоит ли удивляться, что в стрессовой ситуации рука автоматически тянется к холодильнику, а взляд ищет там что-нибудь вкусненькое? К чему приводит такой автомат и как его осознанно отключить, рассказывает практикующий психолог, педагог и переводчик Никита Дмитриев: https://psy.systems/post/zazhevalo-kak-spravitsya-so-stressom-ne-pribegaya-k-tortikam.